Zafferano, l’oro giallo che cresce in Liguria

Ci vogliono centomila bulbi per avere un chilo di zafferano e crescono in Liguria i produttori di questa spezia.

Lo zafferano si ottiene dagli stigmi del fiore del Crocus sativus e pur facendo parte della nostra cultura alimentare solo circa il 2% di quello che consumiamo in Italia viene prodotto localmente. La maggior parte dello zafferano infatti viene importato dall’estero, da Iran, Spagna e Maghreb. Lo Zafferano, negli ultimi anni, ha visto crescere con successo le coltivazioni in Liguria, regione che è proprio sui traffici di merci e spezie aveva basato gran parte dell’economia durante il periodo delle Repubbliche marinar e oggi ha nei suoi porti il più importante punto di scambio e commercio. Per i produttori lo zafferano è fatica. Produrre zafferano significa alzarsi all’alba durante autunno per raccogliere i suoi fiori. La raccolta dello zafferano si ripete ogni mattina all’alba, prima che la luce del sole faccia aprire i fiori, per tutto il periodo della fioritura, che va dalla seconda metà di ottobre e alla prima di novembre. Il lavoro viene eseguito a mano ed i fiori raccolti vengono in genere messi in ceste di vimini e dedicarsi poi alla mondatura.  La mondatura o sfioratura è un’operazione che consiste nel separare gli stimmi dalle altre parti del fiore. Ogni fiore di zafferano è composto da tre stimmi rossi, tre antere gialle e cinque petali viola. Si possono trovare fiori che hanno diversi numeri di stimmi o petali, ma solo in via eccezionale. Se il fiore si coglie presto lo si trova avvolto in una leggera membrana protettiva, anche questa verrà rimossa.

Tra le produzioni liguri c’è quella dello zafferano di Triora, di Albenga o Quiliano. Lo zafferano di Badalucco viene prodotto nell’alta Valle Argentina. al Poggio dei Marò. In questa zona lo zafferano era una produzione nota, e alcuni documenti storici la datano già nel 1300. Per produrre un chilo di zafferano ci voglio dai 100 mila ai 150 mila bulbi che l’azienda del Poggio dei Marò mette a dimora su propri terreni e vende poi direttamente il prodotto in botteghe del Ponente Ligure. Con la pandemia, che ha inciso negativamente sui consumi, il Poggio dei Marò a ha anche lanciato un olio aromatizzato allo zafferano. Un’altra località di produzione del cosiddetto «oro giallo» è la società agricola Cervaro a Quiliano oppure l’azienda agricola Lo Zafferano di Albenga. In origine l’azienda, di un ettaro circa, era coltivata totalmente a orticoltura e frutteto e, come in tutta la piana agricola di Albenga, nota in tutta Europa per le sue primizie, si coltivavano il pomodoro costoluto, il peperone, l’asparago violetto e le zucchine. Ora una parte della coltivazione è stata dedicata all’oliva taggiasca, basilico, ortaggi e piante da frutto di nicchia e al prezioso zafferano, applicando metodi di coltivazione naturali.