Uova e conserve : i segreti per capire se sono fresche

Le uova sono uno degli alimenti utilizzati in cucina. Si possono mangiare da sole, cucinate in vari modi, ma sono anche alla base di molti piatti, dalle tagliatelle alle frittate, dalle torte alle creme dolci. Per sapere come distinguere le uova fresche da quelle “vecchie”, ma soprattutto quali possono essere i rischi di contaminazione delle uova the Fridge Foundation ha tratto alcune indicazioni dal libro “Igiene degli alimenti e Haccp” scritto da Antonietta Galli e Alberto Bertoldi (edito da Epc Libri). I parametri che permettono di capire se un uovo è fresco sono tre: l’ampiezza della camera d’aria che non c’è nelle uova appena deposte; l’aspetto del tuorlo che è di forma sferica e in una sottile pellicola per le uova appena deposte mentre è più appiattito in quelle non fresche. Infine l’aspetto dell’albume è più denso e spesso nelle uova fresche e tendente al giallo e più liquido in quelle meno fresche. Se l’animale viene allevato correttamente, in corrette condizioni igieniche ed è in salute l’uovo non presenta problemi. Fondamentale però è la conservazione. A questo proposito l’Istituto superiore di sanità fornisce indicazioni precise. Il periodo di conservazione delle uova (chiamato “termine minimo di conservazione”) è fissato, al massimo, al ventottesimo giorno dalla data di deposizione. Per ciò che riguarda la vendita l’Iss spiega che “Le uova sono esposte a temperatura ambiente e la confezione le protegge dagli sbalzi di temperatura improvvisi e dalla luce diretta, dalla polvere e dalla manipolazione dei clienti. Dopo 3-4 giorni al massimo le uova dovrebbero essere state completamente rinnovate o acquistate e quindi messe in frigorifero da parte dell’acquirente” In frigorifero le uova vanno conservate a 0 a -4° fino alla data di scadenza scritta sulla confezione.

Altro alimento che va preparato con correttezza è la conserva. In particolare per quelle fatte in casa, come le marmellate o le conserve di pomodoro, bisogna dedicare particolare attenzione alla sterilizzazione dei barattoli per prevenire il botulino. Per ciò che riguarda la conservazione, questi prodotti hanno subito un trattamento che permette di prolungarne la durata e sono confezionate in recipienti a chiusura ermetica, ma possono comunque esserci problemi anche nelle conserve trattate con il calore e che possono essere di tipo chimico o biologico. Le prime possono essere dovute a fattori come imperfezioni all’interno del contenitore mentre quelle biologiche possono dipendere dalla sopravvivenza di microorganismi al processo termico o dall’entrata di questi microorganismi successivamente al trattamento termico per difetti del contenitore. In genere , in seguito al leggero effetto di vuoto che si viene a creare con il trattamento, il contenitore ha le superfici inferiori e superiori piatte (in caso i cibi in scatola) o il coperchio piatto (in caso di conserve in vetro) o addirittura appena concave,. Invece se ci sono difetti o sono entrati microorganismi dannosi e all’interno c’è una formazione di gas il tappo o la parte superiore tendono a gonfiarsi. Questo indica che il prodotto non è ben conservato.