Salumi: alla scoperta delle tecniche di conservazione

Continua il viaggio di The Fridge Foundation tra le tecniche igieniche di produzione e conservazione degli alimenti. Questa volta tocca i salumi. I salumi vengono preparati e lavorati in base a diverse tecniche. Alla base della loro lavorazione c’è la salagione, che ne permette la conservazione. La salagione è una tecnica di conservazione che sfrutta le proprietà antisettiche e disidratanti del cloruro di sodio, cioè il sale e può essere fatta seguendo due metodi, con la salagione a secco in umido. Nella salagione a secco l’alimento è messo a contatto diretto col sale grosso, che penetra lentamente nei tessuti. Questo tipo di conservazione è utilizzato in particolare per il prosciutto crudo e può essere fatta e per aspersione a secco, cioè semplicemente sfregando il sale sulla superficie (è il caso del prosciutto) o per sovrapposizione, alternando strati di prodotto e di sale, cambiando periodicamente la disposizione.

La salagione a umido consiste invece nell’immersione del prodotto nella salamoia, una soluzione di acqua e sale che può avere diverse concentrazioni: debole al 10% di sale; media al 18% e forte, al 25-30% di sale in acqua. Nel caso di salumi cotti o altri prodotti animali, la salagione avviene in genere per iniezione, cioè con siringatrici multiago. Sono siringatrici specifiche per questo utilizzo che iniettano la soluzione direttamente nel muscolo o nell’arteria femorale. La proprietà batteriostatica del cloruro di sodio permette così di gli alimenti più a lungo. Per una corretta conservazione i salumi devono essere riposti in luoghi freddi e asciutti.