Carne: igiene e corretta conservazione a tutela della salute

La corretta lavorazione e conservazione della carne è uno degli aspetti più importanti per chi vende questo tipo di alimento, compreso chi lavora nelle cucine, sia private che in quelle dei ristoranti.
La carne, in particolare, è un prodotto delicato che ha bisogno di molte attenzioni, dal momento della macellazione a quello del consumo. Per questo motivo proponiamo una breve guida con suggerimenti su come gestire il rischio microbiologico ispirandoci ad un testo tecnico “Igiene degli alimenti e Haccp” basato sulle norme di legge in vigore per il trattamento degli alimenti e rivolto agli operatori del settore e sulle indicazioni del Ministero della Salute. La carne è un alimento che contiene tutti i principi nutritivi, con un elevato tenore di acqua e un ph poco acido che ne fanno uno dei più deperibili e le sue caratteristiche dipendono non solo dal tipo di animale ma anche dal suo stato di salute prima della macellazione.

La contaminazione della carne può accadere a diversi livelli dalla vita stessa dell’animale, alla macellazione alla vendita e infine alla conservazione della carne. I tagli devono essere lavorati in base alle principali norme igieniche e, in genere, a meno di 12 gradi in modo da ridurne la carica microbica. La carne macinata, in particolare, è ritenuta più deperibile, vista la maggiore quantità d’acqua contenuta ma anche perché i microorganismi che di solito sono sulla superficie vengono distribuiti all’interno con la macinazione e gli operatori che producono carni macinate devono rispettare regole rigide e lavorare l’alimento a temperature più basse (temperatura non superiore a 4 gradi per i volatili, 3 per le frattaglie e 7 per le altre carni).

È importante rispettare le modalità e il termine di conservazione indicato in etichetta. Per la carne sfusa è consigliabile consumarla al più presto dando sempre la precedenza alla carne manipolata (macinato) e a quella che normalmente viene mangiata cruda. In generale, la comparsa di alterazione del colore o dell’odore devono indurre ad escludere la carne dal consumo. La conservazione casalinga se non fatta correttamente, influisce notevolmente sulla durabilità degli alimenti. Se si desidera congelare la carne, bisogna accertarsi che la temperatura del freezer sia almeno intorno –18°C, –20°C. È consigliabile congelare la carne acquistata nel minor tempo possibile: fare dei piccoli pezzi in modo che il congelamento avvenga velocemente ed è bene mettere un’etichetta con la descrizione del prodotto e la data di congelazione. Indicativamente si consiglia di seguire il termine di conservazione indicato nel manuale fornito dal costruttore del congelatore, ed in particolare il codice internazionale a stelle, convenzionalmente usato dal mercato. La carne va scongelata in frigorifero o nel forno a microonde o direttamente a cottura e non a temperatura ambiente. Una volta scongelata, bisogna consumarla rapidamente e non ricongelarla. Quando si cuoce il pollo o carni molto manipolate (polpette, hamburger, ecc.) bisogna verificare che siano ben cotti anche all’interno; scientificamente, infatti, sopra i 75°C i germi patogeni vengono distrutti un termometro da cucina può aiutare a controllare la cottura.