Tomaxelle o tomaselle, gli involtini della tradizione ligure

In Liguria si chiamano tomaxelle, nelle altre regioni o località involtini, un piatto che trova spazio anche nei pranzi di Natale. Ma le tomaxelle liguri hanno qualcosa in più, il ripieno che può essere vario in base alle varie zone della Liguria oltre alla tradizione della ricetta, e la leggenda che vi è legata, che risalirebbe addirittura al XVII secolo. Il ripieno varia dalle erbe aromatiche e verdura, alla carne , in particolare avanzi come poppa, cervella o fegatelli.
Una caratteristica comune nella cucina ligure che tende spesso a non gettare alimenti definiti come ‘avanzi’ per utilizzarli nei propri piatti.
La carne per le tomaxelle può essere quella di vitello o pollo: fettine che vengono farcite con il ripieno, poi legate e fate cuocere, prima a fuoco alto finché non sono dorate e poi fatte andare a fuoco lento.
Il nome delle tomaxelle probabilmente deriva dal latino “tomaculum” che vuol dire salsiccia. Secondo altri studiosi deriverebbe da “tomex”, la parola usata per indicare una corda , quella che viene utilizzata per legare le tomaxelle una mossa messo il ripieno per evitare che si aprano e il ripieno fuoriesca. La ricetta risalirebbe al ‘700 e in origine il ripieno era più semplice, di verdure e con i piselli che non sono mai mancati dalla nascita di questo piatto. Poi sarebbero arrivati altri ingredienti come il pomodoro nel quale in alcune zone della Liguria vengono fatte cuocere le tomaxelle.

Si dice che durante l’occupazione francese del generale Massena, i liguri e i francesi assediati da inglesi e austriaci avessero cucinato le tomaxelle i soldati fatti prigionieri dai genovesi. e dimostrare che la città poteva resistere ancora a lungo .