La cima genovese in tutte le sue versioni

E’ uno dei piatti tipici della cucina ligure, una cucina povera e di recupero, la cima genovese. Un piatto entrato anche a far parte della letteratura e della musica e del quale non si conosce esattamente l’origine; a celebrare la cima sono stati il poeta dialettale ottocentesco Aldo Aquarone che scriveva «A çimma pinn-a, o re di piatti frèidi» (il re dei piatti freddi). Tra le citazioni più note della cima quella di Fabrizio De Andrè nella sua canzone ’A çimma, contenuta nell’album “Le nuvole”, e scritta in collaborazione con Ivano Fossati.
La cima è fatta con una fetta di punta o la pancia di vitello deve essere preparata aprendola da un lato, in modo da formare una di tasca. Nella tasca che poi va inserito il ripieno, morbido ma consistente, che si prepara con carne, frattaglie (come le cervella), uova, piselli, pinoli, aglio, funghi secchi, maggiorana e parmigiano, riempiendola per circa i due terzi soltanto. Immancabile la maggiorana. La tasca va poi cucita, messa in una grossa pentola e coperta con vegetale o di carne. In base alla tradizione, per la cottura la carne di vitello va avvolta in un telo di lino.
Terminata la cottura la cima va lasciata riposare sotto un peso che le dà la consueta forma ellittica. La cima è tipica di Genova ma è diffusa in tutta la Liguria, con qualche leggera differenza; nel Savonese, ad esempio, vengono usate più verdure mentre, mentre a Genova all’interno viene messa più carne. Nella zona di Sanremo, invece, che oltre alle cervella e al parmigiano vengono messe nella cima pangrattato e lattuga oppure viene tagliata a fette passate in uovo sbattuto e pangrattato e poi fritte.