I croxetti, antica pasta ligure

E’ un tipo di pasta tra i più antichi della Liguria e ogni pezzo è fatto a mano, uno per uno. Sono i croxetti,, chiamati anche corzetti, pasta piatta e rotonda con un disegno diverso in base alle zone in cui viene prodotta.
I croxetti sono parte della trazione gastronomica ligure. Sono circolari, in genere fatti con farina bianca e uova, oltre ad una versione particolare con farina di castagne, e con stampato sopra un disegno, in origine uno stemma, diverso da zona a zona e addirittura da produttore a produttore. Serviti in origine con un battuto di carne bianca, cipolla e sedano poi si è iniziato ad abbinarli a condimenti classici come il toccu alla genovese, il pesto, salsa di noci, salsa di pinoli o sugo di funghi. Il nome che sembra derivare da una piccola croce che veniva stilizzata su un lato di queste medaglie di pasta; ma molto probabilmente anche dal «corazzo» o «crosazzo» moneta  dell’antica Repubblica di Genova. Si racconta di impasti con molte uova in modo mda dare alla pasta un colore che ricordasse l’oro delle monete. Conosciuti già in epoca medioevale, i croxetti solo nel Rinascimento i nobili iniziano a «stampare» sulla pasta lo stemma di famiglia. Un segno di potere e prestigio, ricordandolo ai commensali , ospiti a tavola . E’ così che i croxetti diventano una portata di rilievo dei pranzi ufficiali e nel tardo Barocco compaiono nel menù per un pranzo di Stato, offerto dalla Repubblica di Genova agli ambasciatori del Marocco.
I croxetti vengono realizzati grazie a stampini in legno dalla forma cilindrica: la parte inferiore ha bordi taglienti e serve per tagliare i dischi di pasta, mentre quella superiore è il timbro che serve per «stampare» il motivo decorativo. Molte le leggende su questa pasta. Una tradizione popolare dell’entroterra chiavarese vuole che ai novelli sposi venissero regalati gli stampini di legno, con incise le loro iniziali, mentre un’altra leggenda, nell’estremo levante ligure, si dice che il suocero regalasse gli stampi alla nuora come segno di riconoscimento.
Gli artigiani liguri del legno realizzano ancora oggi a mano gli stampi, che oltre a poter essere acquistati direttamente sul territorio vengno anche esportati in Stati come il Giappone, Malta, Stati Uniti e Dubai, noti chef chef servono nei loro ristoranti con i loro simboli.