I segreti per fare una colomba pasquale perfetta

Pasqua, tempo di colomba in tutte le sue variazioni, da quella classica alla versione pere e cioccolato. Ma qual è il segreto per fare una buona colomba? The Fridge Foundation lo ha chiesto alla pasticceria Martini di Finalborgo ( Savona).
«Il punto di partenza – dicono alla Pasticceria Martini – sono gli ingredienti che devono essere di ottima qualità e poi c’è la lunga lievitazione». Per le sue colombe la Pasticceria Martini usa lievito madre, farina, zucchero, acqua, tuorli d’uovo, burro e un po’ di lievito di birra. Per la glassa si usano mandorle, albumi, zucchero e per la versione ricoperta cioccolato fondente. Dietro ad ogni colomba c’è un’accurata lavorazione e una lievitazione lunga e a più riprese. L’impasto viene preparato intorno alle 19 e lasciato lievitare tutta la notte. L’impasto viene ripreso alle 5 del mattino successivo e poi messo a «spuntare», cioè a lievitare in una cella frigorifera per una mezz’ora. La lavorazione prosegue per tutta la mattinata. Si fanno le pezzature e si attende un quarto d’ora in modo che sull’impasto si crei una sorta di pellicina. Alla fine si fanno gli stampi con le colombe di varie dimensioni, dal mezzo chilo al chilo, e l’impasto viene lasciato lievitare ancora per un po’ di tempo, fino alle 13 quando la colomba viene informata. Una volta cotta viene fatta raffreddare capovolta in modo che gli ingredienti più pesanti, ad esempio il burro, non si fermino tutti sul fondo ma si distribuiscano equamente. Tra le versioni di colomba c’è quella classica con la glassa e all’interno arance candite, con cioccolato e pere e quella ricoperta di cioccolato fondente.
Sono molte le leggende sull’origine di questo dolce pasquale. Tra le più diffuse c’è quella che lega l’origine di questo dolce alla regina longobarda Teodolinda e al santo irlandese San Colombano. Si narra che quando l’abate irlandese Colombano raggiunse Pavia nel 612 venne ricevuto dai sovrani longobardi e invitato con i suoi monaci ad un ricco pranzo. Ma l’abate e i suoi decisero di rifiutare tutto quel cibo servito durante il periodo pasquale. La regina Teodolinda, non capì il gesto offendendosi, ma Colombano superò l’empasse dicendo che lui e i suoi monaci avrebbero consumato le carni solo dopo averle benedette. Così alzò la mano destra facendo la croce e le pietanze si trasformarono in colombe di pane bianche.
Fasi di produzione di colombe e uova di Pasqua