Insalata di lenticchie verde con coriandolo e carote

Ricetta per 2-3 persone
Ingredienti:
150 g di lenticchie verde
3-4 carote
Un pizzico di peperoncino fresco
½ mazzo di coriandolo
3 cucchiai di aceto bianco
4 cucchiai di olio di oliva
1 cucchiaino di zucchero di canna

Preparazione:
Sciacquate abbondantemente le lenticchie, versatele in una pentola e cuocetele in acqua bollente senza sale per 30-40 minuti (dipende sempre dalla qualità e tipologia delle lenticchie, guardate le indicazioni sulla confezione).
5 minuti prima della cottura, spegnete la fiamma e salate le lenticchie.
Nel frattempo sbucciate le carote e tagliatele fini.
Aggiungetele in una pentola oliata con 1 cucchiaio di olio e il peperoncino tritato e tostate il tutto per qualche minuto.

Scaricate le lenticchie, lasciate raffreddare un pochino e versatele insieme con le carote in delle insalatiere.
Emulsionate l’olio e l’aceto con lo zucchero e condite le lenticchie con questa vinaigrette.
Tritate il coriandolo e aggiungetelo all’insalata.
Mescolate bene in modo da insaporire tutta l’insalata.
Salate leggermente.
Si può usare anche una lattina di lenticchie precotte.
Buon appetito!