Cottura sous vide

La cottura sotto vuoto e a basse temperature
E’ un metodo di cottura adottato da Georges Pralus nel 1974 per il ristorante Troisgros (di Pierre e Michel Troisgros) a Roanne, Francia, e ora è utilizzato dagli chef più affermati. Si chiama cottura sous vide (sotto vuoto), è a bassa temperatura ed oggi si può fare con un piccolo elettrodomestico chiamato appunto “Sousvide”. La cucina sottovuoto in realtà non è un metodo recente: fu teorizzata per la prima volta alla fine del Settecento dal fisico statunitense Benjamin Thompson, che ipotizzò l’utilizzo dell’aria calda per la cottura, invece dell’acqua. A metà degli anni Sessanta del Novecento negli Stati Uniti e in Francia la tecnica fu riscoperta e applicata in ambito industriale per preservare meglio gli alimenti. La cottura sottovuoto prevede di immergere gli alimenti sigillati dentro sacchetti di plastica eliminando l’aria in un contenitore pieno d’acqua di cui si può regolare la temperatura, generalmente bassa (50-60°C). I tempi molto più lunghi rispetto a quelli tradizionali ma con alcuni vantaggi.
Le caratteristiche organolettiche e nutrizionali dell’ingrediente vengono preservate in maniera più efficace rispetto alle cotture tradizionali, la cottura è omogenea in ogni parte e soprattutto al cuore del prodotto, e permette di non far perdere peso all’alimento e di riscaldare i cibi senza rovinarli. Ma viene anche inibita la perdita di sapore dovuta all’ossidazione e all’evaporazione di sostanze volatili e di umidità durante la cottura e riduce la crescita batterica aerobica. Lo svantaggio sono tempi di cottura molto più lunghi.
Per ulteriori approfondimenti: http://www.sousvide.website/