Fagioli in salsa di pomodoro con avocado e semi

Ricetta per 2 persone
Ingredienti:
1 lattina di fagioli
½ cipolla rossa
1 pomodoro
½ avocado
1 carota
½ mazzo di coriandolo
50 g di concentrato di pomodoro
60 ml di acqua
1 cucchiaino di sciroppo di agave
½ cucchiaino di curcuma

Preparazione:
Tritate la cipolla e tagliate il pomodoro a cubetti.
Versate un cucchiaio di olio di oliva in una pentola e aggiungete la cipolla e la curcuma. Lasciate soffriggere per 2 minuti prima di aggiungere i cubetti di pomodoro.
Aggiungete i fagioli, il concentrato di pomodoro, l’acqua e lo sciroppo di agave.
Cuocete i fagioli per 3 minuti e condite con sale, pepe e il coriandolo tritato.

Tagliate la carota a strisce sottili e l’avocado a cubetti.
Decorate i fagioli con le strisce di carote, l’avocado e i semi di girasole.
Condite con un po’ di succo di limone e olio di oliva.
Buon appetito!