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Nelle malghe liguri sulla strada della cucina bianca

La chiamano «cucina bianca» ed è quella tipica delle malghe della Valle Arroscia, alle spalle di Imperia. Nelle malghe liguri i pastori che facevano la transumanza non avevano grande disponibilità di alimenti e dovevano accontentarsi di quello che c’era in quella zona. E’ nata così la «cucina bianca» che deve il suo nome agli ingredienti usati, prevalentemente chiari di colore come farina, patate, rape porri, cavoli cipolle e aglio, latte di pecora e derivati. Fra le carni quelle chiare di gallina e coniglio. Ma da questo particolar e tipo di cucina che si va riscoprendo è nato anche un itinerario della Valle Arroscia, quello noto come «Strada della cucina bianca». I formaggi sono quelli tipici della pecora brigasca, dal nome di La Brigue montagne della Val Roya una volta dedite alla pastorizia, e la produzione della toma brigasca o del bruss, una ricotta fermentata dal sapore molto forte. Tra i primi piatti ci sono poi gli gnocchetti verdi, a base di erbe, ma conditi con panna e porri, che conferiscono il colore bianco; i sugeli pasta a base di farina e acqua e conditi con bruss o la variante dei pastori delle malghe gli streppa e caccia là (perché pasta strappata e gettata a cuocere nell’acqua bollente con foglie di cavolo, rape e patate; le raviole, pasta ripiena di verdure selvatiche. C’è poi l’agliè, una particolar e maionese con patate e aglio. Quest’ultimo è un ingrediente di base della cucina delle malghe della Valle Arroscia che produce il noto Aglio di Vessalico, presidio Slow Food.

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