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La bottarga , il «caviale del Mediterraneo»

E’tra gli alimenti più pregiati del nostro Mediterraneo e dà alla pasta un gusto particolare e unico. E’ la bottarga, alimento pregiato che viene ricavato dalle uova essiccate e salate di muggine o di tonno. Tra le zone tipiche di produzione ci sono, ad esempio Alghero e Stintino in Sardegna,
Trapani e Favignana, in Sicilia, e in alcune città della Calabria e della Toscana.Una delle caratteristiche della bottarga è il sapore molto intenso; per la sua preparazione le uova vengono sottoposte ad un lungo procedimento di essiccamento e salatura, che rende la bottarga un prodotto unico. Il particolare processo per la produzione della bottarga, l’ingrediente base da cui viene ricavata e il fatto che i produttori siano pochi, ne fanno un alimento costoso, con un prezzo della bottarga varia, infatti, dai 70 ai 300 Euro al chilo. Per ottenere la bottarga, viene estratta la sacca ovarica del pesce femmina , essere stata lavata accuratamente per eliminare le impurità, viene sottoposta a processo di salatura, poi pressata e stagionata per almeno 90 giorni. Laa bottarga può essere messa in vendita forma di «baffe» , cioè le sacche ovariche, oppure in polvere.
Il modo più diffuso per gustarla è quello di grattugiarla sulla pasta (o su altri alimenti, ad esempio il pane) ma c’è chi preferisce consumarla tagliandola a fette sottilissime, condendola con un filo d’olio extra vergine di oliva e accompagnandola con crostini o pane. La bottarga può essere poi di tonno o di muggine: quella di tonno è considerata   la meno pregiata delle due; ha un colore più scuro, tendente al rosso, un sapore intenso e una consistenza più dura rispetto alla bottarga di muggine. La bottarga di muggine è più pregiata (e costosa) e la sua caratteristica principale è la colorazione che, a seconda della stagionatura, va dall’oro al colore ambrato; in Sardegna viene chiamata, appunto, «Oro della Sardegna» La bottarga di muggine ha un più delicato rispetto a quella di tonno, con un retrogusto leggermente amaro.

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