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Allo studio una proteina sostituiva del glutine

E’ di due ricercatrici nell’Area Science Park di Trieste per l’azienda Dr. Schar, Virna Cerne e Ombretta Polenghi, l’idea di sostituire il glutine dai cibi con la zeina, una molecola gemella estratta dal granturco che garantisce gusto e consistenza dei piatti originari senza creare problemi ai celiaci. L’idea delle due ricercatrici era in concorso per il Premio Europeo degli Inventori del 9 giugno a Lisbona. Proteine con tutte le proprietà del glutine sono difficili da estrarre e usare; per sostituire il glutine in pane e pasta sono stati sviluppati dei mix di molecole dove ognuna ne imita un singolo aspetto ma comunque senza riuscire a farlo in modo completo. Una soluzione però potrebbe arrivare dalla zeina, una proteina che si trova nel granturco e molto simile al glutine. La fonte per ricavare la zeina è il mais bianco, un tipo diffuso in Nord Italia e usato per fare la polenta bianca. Le ricercatrici dovranno ora migliorare il processo di estrazione che hanno ideato, per un processo che potrà portare alla produzione di cibi senza glutine ma quasi perfettamente identici a quelli ‘originali’.

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