Bollito e cotechino, i piatti tradizionali delle Feste

Sono due piatti tradizionali del pranzo di Natale e del cenone di Capodanno. Le regioni italiane più legate a questa tradizione Piemonte, Lombardia, Veneto ed Emilia Romagna.

Bollito e cotechino sono due piatti tradizionali del Cenone e del pranzo di Natale. Le regioni italiane più legate a questa tradizione Piemonte, Lombardia, Veneto ed Emilia Romagna.
In Lombardia il bollito viene preparato solo con tagli del bovino adulto con l’aggiunta di testina e lingua di vitello, cotechino e gallina o cappone. Accompagnato dalla tradizionale salsa verde o rossa e dalla tipica mostarda di Cremona. Nel Veneto viene invece accompagnato con la pearà (pepata), una salsa tipica di Verona, che viene preparata con pane raffermo, midollo di bovino, brodo di carne, olio e pepe nero. Nella tradizione piemontese il bollito misto è composto da sette tagli di polpa (tenerone, scaramella, muscolo di coscia, muscoletto, spalla, fiocco di punta, cappello del prete), sette ammennicoli (lingua, testina col musetto, coda, zampino, gallina, cotechino, rollata) e sette salse, chiamate “bagnetti” (salsa verde rustica, salsa verde ricca, salsa rossa, cren, mostarda, cugna, salsa al miele). L’Emilia è famosa invece per il Gran Bollito alla Bolognese. Questa ricetta è stata depositata nel 2006 con un documento notarile alla Camera di Commercio. Si prepara con carne taglio di manzo a scelta fra copertina, fallata, polpa o girello di spalla, una parte fibrosa tipo il doppione, la punta di petto o la culatta, e parti del vitello come testina, zampetto, punta, codone o lingua, oltre al cappone, il cotechino o lo zampone e servito con la tipica mostarda.

Il cotechino viene prodotto in o regioni: Friuli Venezia Giulia, Emilia Romagna, Lombardia, Veneto, Trentino Alto Adige, Toscana, Molise e Piemonte. In Friuli e in Veneto ne esiste una variante detta musetto o musèt, prodotto con carni derivanti dal muso del maiale. Tra i più conosciuti c’è quello di Modena, mentre la Lombardia ne vanta diverse tipologie con il cotechino bianco, cremonese, della bergamasca, mantovano e pavese. Assortita anche la scelta di cotechino in Veneto (coeghin nostrano padovano, coessin co la lengua del basso vicentino, coessin del basso vicentino, coessin della Val Leogra, coessin in onto del basso Vicentino, coessin co lo sgrugno, codeghin de Lavagno) tutti riconosciuti come prodotti agroalimentari tradizionali (P.A.T.). Le altre regioni che lo hanno inserito nell’elenco dei P.A.T. sono l’Emilia Romagna (sempre assieme allo zampone), il Molise (formato salsiccia) e Trentino. In Piemonte la preparazione ha origini antichissime e lo attestano le testimonianze orali e scritte che trattano del rito dell’uccisione del maiale, nella stagione fredda, tra dicembre e febbraio, prima della Quaresima. Nasce dall’esigenza di non buttare via nulla dopo aver utilizzato le parti più nobili per preparare prosciutto cotto o crudo, coppe e insaccati di prima qualità. L’arte del salumiere veniva tramandata di padre in figlio e tra gli abitanti di una determinata zona. In alcune zone del Piemonte, in particolare nel Cebano, alcuni macellai inseriscono nell’impasto la testina che lo rende molto più morbido quando viene consumato.