Dal tradizionale panettone a quello “speciale” con la cipolla Borretana

Alla Cascina del Sole non si producono solo i classici panettoni della tradizione milanese, ma anche quelli dai sapori più intriganti, insieme a dolci che sposano materie prime selezionate e della tradizione locale.

Per molti il panettone di Natale deve essere quello d ella tradizione, con uvetta e canditi, ma ci sono anche clienti più esigenti che non si accontentano dei gusti classici e che vogliono sperimentare nuovi gusti. Tra i panettoni «particolari». oltre ai tradizionali, ci sono quelli di Sebastiano Filetti della Cascina del Sole a Biestro (frazione di Pallare, in provincia di Savona) a base di materie prime prevalentemente biologiche e selezionate. «I panettoni che produciamo sono di materie prime curate – dice Sebastiano Filetti – sono stati curati prodotti sani senza l’ausilio di componenti chimici, con miele bio, farine biologiche o naturali dei mulini della zona. Oltre alle ricette classiche dei panettoni mi piace sperimentare ma sempre restando fedele ai prodotti tipici della zona. Quest’anno produciamo quello alla cipolla Borretana che prima di essere messa nell’impasto subisce una procedura di semi caramellatura». La creazione di nuove specialità riguarda anche altri dolci che non mancano sulle tavole per Natale, di Capodanno ma anche dell’Epifania. Tra le produzioni dolciarie con ingredienti della tradizione locale ci sono i brutti e buoni alla zucca di Rocchetta o i panettoni con la zucca di Rocchetta (fatti lo scorso anno) che viene candita per essere aggiunta all’impasto, altro prodotto tipico dell’entroterra ligure, o i baci al Chinotto, produzione tipica della città di Savona e con riconoscimento SlowFood, fatti con cioccolato bianco, mandorle oltre al rinomato Chinotto di Savona.

Ideatore di queste specialità, classiche e innovative, è Sebastiano Filetti che vanta un importante curriculum nell’arte dolciaria del Savonese. Ha iniziato a lavorare nel 1978 alla Pasticceria Vercelli un anno dopo diventata Pasticceria Meinero, lavorando a fianco di Germano Meinero fino al 2007, quando il titolare non ha più potuto lavorare in azienda. Ha così deciso di aprire un proprio laboratorio basando la propria produzione sull’uso di materie prime prevalentemente biologiche e da alcuni anni ha trasferito la propria attività alla Cascina del Sole, immersa nella natura. Tra le produzioni della Cascina del sole oltre a diverse linee di biscotti e di torte e prodotti stagionali come panettoni, panettoni genovesi, colombe c’è anche il «pane speciale di una volta», fatto con farine biologiche, impastato con lievito madre a lievitazione lenta e cotto secondo metodi tradizionali. La Cascina del Sole collabora anche con altre realtà del territorio come la Cascina Miera che si trova al parco dell’Adelasia, punto di riferimento per amanti delle camminate e dei bikers o i Mercati della terra locali.