Le castagne essiccate nei “tecci”, presidio SlowFood

Ci sono casi in cui la tradizione fa di un alimento un prodotto unico. E’ il caso delle castagne essiccate nei «tecci» e presidio SlowFood. I tecci, sono piccole costruzioni in pietra di un solo locale con il tetto di scandole, antichi essicatoi della Val Bormida che stavano andando in disuso e nel corso degli ultimi anni recuperati da produttori legati alla tradizione e alla qualità dei prodotti del territorio. All’interno dei tecci, all’altezza di due metri, due metri e mezzo da terra, c’è un soffitto di graticci in legno, la graia, che permette al calore e al fumo di raggiungere le castagne. Nei castagneti dell’Alta Valle Bormida, in particolare nelle zone di Calizzano e Murialdo, è facile trovare tecci ancora attivi semi nascosti nel verde di boschi con piante secolari. Le castagne vengono messe sui graticcio dei tecci e sotto acceso il fuoco basso e costante, in genere con legno di castagno. Con il procedere della raccolta delle castagne gli strati aumentano e successivamente vengono girate, facendo in modo che quelle dello strato superiore passino a quello inferiore e viceversa. Le castagne restano esposte al fumo ancora una decina giorni e poi battute per eliminare la scorza. A questo punto sono pronte e possono essere consumate al naturale o entrare fra gli ingredienti di biscotti, confetture, creme e gelati. Con i frutti migliori, a Natale si preparano le tradizionali Viette: si lasciano lessare le castagne secche per cinque ore in una pentola con un peso sopra che le mantenga sempre del tutto sommerse dall’acqua. Particolarmente dolci, hanno un sapore che ricorda la frutta candita.
La castagna tipica della Val Bormida e messe ad essiccare nei tecci è  la Gabbiana di cui Giorgio Gallesio, celebre botanico ligure vissuto fra 700 e 800, scrisse che rappresentavano « delle qualità tali da meritare di essere distinte, e sono la Gabbiana e la Ciria. Io non ne ho mai trovate delle ugualmente gentili in alcun paese. Da per tutto ho trovato i Marroni e li ho trovati figurare come la prima tra le castagne, cosa che non succede dove si conoscono le Gabbiane e le Cirie». Gallesio spiegava che queste varietà di castagne venivano esportate a Marsiglia (Francia) e a Barcellona (Spagna).

Il presidio Slow Food della castagna essiccata nei tecci della Val Bormida è nato nel 2002. Un’antica tecnica che era diffusa in tutto l’arco appenninico ligure e nelle valli piemontesi e legata all’aspetto essenziale della sopravvivenza della popolazione locale, che rischiava di andare persa. In  Val Bormida, le castagne e tutti i loro derivati sono da sempre stati alla base dell’alimentazione della popolazione.