La salsa di noci, patrimonio Unesco

Le salse a freddo per condire la pasta sono una caratteristica della cucina ligure. Dopo il pesto la salsa più famosa della regione è quella alle noci, riconosciuta Patrimonio immateriale dell’umanità dall’Uesco.
Secondo la tradizione la salsa di noci fu portata dalla Persia dai Genovesi. Non a caso le noci sono un alimento molto utilizzato nella cucina persiana e un piatto famoso è lo stufato in salsa di noci e melagrana; una salsa simile è usata anche nei Balcani per condire i bolliti. Le noci, furono portate a Genova circa mille anni fa e in origine la salsa di noci era chiamata agliata bianca, agliata alle noci o savore di noci e aglio e la sua scoperta probabilmente è da imputare ai rapporti commerciali dei genovesi con l’Oriente. In seguito ad alcune ricerche è emerso che i primi cenni storici sulla salsa di noci risalgono al XIV secolo e inizialmente la salsa veniva citata come condimento per lasagne, trofie, gnocchi taglierini ma non i pansotti, come si usa oggi. Inoltre, originariamente, nella salsa di noci la tradizione voleva che si aggiungesse un po’ di burro e che gli ingredienti principali fossero lavorati rigorosamente al mortaio, come il pesto. Altri attribuiscono l’origine della salsa di noci alle  agliate medievali che, a loro volta, discendono dal «garum»dei romani. Una prima indicazione di una salsa simile a quella di noci è stata trovata nel «Libro per cuoco» di un Anonimo Veneziano del 1300. C’è poi il «Libro de arte coquinaria» del Maestro Martino e riconosciuto come il primo ricettario moderno ai tempi di Lorenzo il Magnifico. Nel testo viene descritta una salsa simile a quella attuale che però ha le mandorle al posto delle noci. Si arriva così ai ricettari genovesi dell’Ottocento con una ricetta diversa rispetto a quella attuale. Nella «Vera Cuciniera genovese» di Emanuele Rossi, la ricetta n. 33 è un intingolo di noci a base di noci pinoli abbrustoliti, andranno soffritte con aglio e prezzemolo e poi il tutto diluito con poca acqua di cottura della pasta, mentre la  ricetta n. 46 parla di una salsa di noci con limone per il condimento dei bolliti. Infine la «Cuciniera genovese» dei Ratto padre e figlio ha una salsa di noci simile a quella di Rossi, mentre una edizione del l’83 riporta una ricetta con noci, panna e burro. Sia le cuciniere del Ratto che del Rossi utilizzano la salsa di noci per condire lasagne, taglierini troffie gnocchi. Come per il pesto ogni famiglia ha la sua versione della salsa di noci.

Per condire pansoti (o pasta) per 4 persone serviranno circa mezzo kg di noci fresche intere, una manciata di pinoli, uno spicchio d’aglio (possibilmente di Vessalico), maggiorana fresca, olio extravergine di oliva (mezzo bicchiere scarso dovrebbe bastare). C’è poi chi aggiunge mollica di due panini bagnata nel latte (vaccino o di pecora) e Parmigiano Reggiano (non obbligatorio).