Asparago violetto, unico per genetica
Maggio mese dell’asparago violetto (Asparagus officinalis) produzione tipica di Albenga nel savonese e presidio SlowFood. Il caratteristico colore viola di questo ortaggio è dovuto ad un fattore genetico che lo rende unico: ha 40 cromosomi anziché 20 come tutti gli altri asparagi, caratteristica che ne garantisce la purezza. L’asparago violetto non può essere incrociato con altre varietà perché darebbe figli sterili. Caratterizzati dal colore viola del turione, di dimensione medio-grossa, dal sapore più delicato rispetto alle razze comuni e dal vigore della pianta. I tentativi di copiarlo o di coltivarlo in altre zone sono falliti. Ad esempio si è provato a coltivarlo in California, Nuova Zelanda, Australia ma senza risultati. Questo perché l’asparago violetto cresce bene solo nella piana di Albenga per il profondo strato sabbioso e limoso e al microclima. Questo prezioso asparago ha però rischiato con gli anni di scomparire Nei primi anni Settanta veniva coltivato su oltre 140 ettari, nei primi anni Duemila la coltivazione dell’asparago violetto era praticata su meno di 10 ettari, con i contadini orientati verso colture più redditizie. La coltivazione viene fatta tutta manualmente con la raccolta fatta da metà fino alla seconda metà di giugno, il giorno di San Giovanni. I vecchi agricoltori per accelerare la raccolta usavano scaldare il terreno con il cascame del cotone impregnato d’acqua, che veniva recuperato dallo scarto della lavorazione dei cotonifici della Piana, un tempo famosa per la produzione di cotone. La bontà degli asparagi di Albenga si apprezza cuocendo l’ortaggio semplicemente a vapore e condendolo all’agro. Diffuso è l’uso di consumare l’asparago alla parmigiana con o senza l’aggiunta di un uovo sopra.
Lessati poco, con l’aggiunta di olio, offrono profumi e sapori inimitabili, ma sono ottimi anche crudi. Ma la preparazioni più adatte a questo asparago morbido e burroso (e senza la fibrosità dei colleghi) sono quelle che ne esaltano la delicatezza senza salse che ne coprono il gusto ed evitando le cotture prolungate. Lessati per breve tempo e intinti in un extravergine offrono un gusto e sapore unici ma sono ottimi con il riso . Ottimi anche per accompagnare anche cibi molto delicati: pesci lessi, al vapore, al forno, carni bianche o salse raffinate.Ottimo per la base del risotto di cui vi diamo la ricetta.
Risotto all’Asparago Violetto: Ingredienti: 300 grammi di asparagi, 300 grammi di riso, una cipollina, burro, parmigiano, brodo. Pulire la cipollina, tagliarla e farla rosolare nel burro, aggiungendo poi la parte tenera degli asparagi. Aggiungere il riso e farlo tostare leggermente prima di cominciare ad irrorarlo con il brodo. Procedere con la cottura, mescolando, finché il riso non si sarà cotto. Infine mantecare il risotto con parmigiano grattugiato e servire.
