Pesce: i trucchi per capire se è fresco

I pesci sono alimenti facilmente deperibili per la loro composizione chimica. Infatti hanno un elevato contenuto di acqua, di acidi grassi insaturi che tendono facilmente all’ossidazione e con batteri presenti sulla superficie e nel tratto intestinale. Per questo una corretta conservazione del pesce è fondamentale per la nostra salute. Ma come si può capire se un pesce è fresco? Le indicazioni arrivano dal libro “Igiene degli alimenti e Haccp” scritto da Antonietta Galli e Alberto Bertoldi e pubblicato da Epc Libri.
Bisogna prima chiarire che gran parte delle caratteristiche igieniche del pesce dipendono dalle acque in cui vivono ma durante la fase di lavorazione possono verificarsi altri casi di contaminazione. I pesci che risultano più contaminati sono in genere quelli che vivono vicino alle coste, dove ci sono acque poco profonde, sui fondali vicino agli scarichi o alle foci dei fiumi. La fase di lavorazione possono esserci casi di contaminazione tramite il ghiaccio, dove possono esserci dei batteri o, se non tenuti ben puliti o igienizzati tramite le cassette o gli attrezzi di lavorazione. Per sapere se i pesci non sono freschi o avariati ci sono specifici accorgimenti che si possono leggere nella tabella in fondo all’articolo. In linea di massima possiamo dire che una cattiva condizione del pesce causa colorazioni anormali dovute alla presenza di batteri, fosforescenza oppure odori particolarmente forti e irrancidimento.

I consigli per una corretta conservazione del pesce sono forniti dalla Fondazione Campagna Amica di Coldiretti. E’ possibile conservare in frigorifero il pesce appena comprato dopo averlo eviscerato, lavato e accuratamente asciugato, per un massimo di tre giorni, dopodiché va cucinato e consumato. Altrimenti, sempre dopo averlo eviscerato, lavato e asciugato, è possibile riporlo nel congelatore dai 3 ai 6-8 mesi a seconda della tipologia di pesce, se è più o meno grasso. Il pesce poi va scongelato lentamente lasciandolo in frigorifero prima di utilizzarlo. Se lo si volesse consumare crudo invece bisogna preventivamente abbatterlo, ossia riporlo, da fresco, per almeno 96 ore (4 giorni) in un congelatore con perlomeno tre stelle ***.