La zuncà, un formaggio fresco prodotto secondo la tradizione

Un formaggio fresco, prodotto con latte di ovino, tipico del Savonese, soprattutto del suo entroterra. Il suo nome in italiano è zuncata “zuncò” in dialetto, recentemente inserito dalla Regione nell’elenco dei Prodotti agricoli tipici. Ancora oggi questo tipo di formaggio viene prodotto come tanti anni fa. Come spiega il sito della Regione La mia Liguria. “Il nome Giuncata deriva dalla speciale reticella (detta gurettu) sulla quale si riponeva la cagliata. Questa era infatti costituita da un tipo di giunco, Juncus maritimus, chiamata localmente erba da guretti. Tale erba cresce nella macchia mediterranea, soprattutto in luoghi umidi. Si raccoglie in inverno, quando è ben secca e si presenta come una cannuccia del diametro di pochi millimetri e a sezione circolare. Se ne tagliavano da cento a centocinquanta, con lunghezza variabile da trenta a trentacinque centimetri. Venivano quindi legati insieme da tre spaghi bianchi paralleli, assicurando ogni giunco con un nodo piano. Con la quasi scomparsa del ‘gurettu’ ci si è anche privati della forma tradizionale della zunca, segnata da minuscoli solchi paralleli che le cannucce lasciavano sulla superficie.Il formaggio, una volta raffreddato completamente è già pronto per il consumo”.

“Un altro prodotto caseario, di più rara presenza è il ‘recheuto‘, ottenuto con il latte intero che veniva lasciato inacidire. Quando il latte era rappreso, si insaccava in un tubo di tela per farlo asciugare. Una volta asciutto, veniva pressato in un piatto, mescolando sale e pepe. Si consumava a fette o grattugiato come la formaggetta. Al gusto dolce e delicato della giuncata si possono associare salse calde di frutti di bosco (lamponi, mirtilli o fragoline) per costituire un delizioso dessert”. Un formaggio simile e con lo stesso nome (Zuncà o Giuncà) viene prodotto anche in Puglia ma è famosa anche la giuncata del Gran Sasso, in entrambi i casi la procedura è la stessa con la cagliata che viene fatta riposare sui giunchi. L’unica differenza è che nel caso della giuncata pugliese o del Gran Sasso non viene usato solo latte ovino ma un misto di latte di vacca e ovino. I giunchi, invece di essere allineati vengono intrecciati in modo da formare un “recipiente” dove viene versata e strizzata la cagliata conferendole la forma fusiforme che caratterizza questo formaggio.