Mosè, quando la tradizione della cucina ligure sposa la passione

Prodotti locali, tradizione e passione. Sono gli aspetti che caratterizzano la cucina del ristorante Mosè, a Celle Ligure in provincia di Savona. Il Mosè nasce nel 1977, quando Mario Rebagliati e la moglie Franca iniziano l’attività con cinque tavoli, diventati poi dodici. Con loro collaborano Ortensia e Giulin genitori di Franca, per anni gestori di una macelleria a Celle e macellai da generazioni. Al Mosè c’è anche Riccardo, figlio di Franca e Mario, mancato nel 2010. Nel 2004 ha assunto la direzione del locale e prosegue la tradizione del ristorante con “mamma Franca” e oltre alla cucina si occupa anche della selezione dei vini.
Molte le particolarità del Mosè. Uno, appena si entra nel locale, è il banco refrigerato degli antipasti e dove, in base alla stagione, si possono assaggiare piatti di pesce, carpioni di mare e terra, verdure sott’olio e marinati. Ma ci sono anche le Avantaggiate al Pesto con patate e fagiolini, una tradizione del del Mosè e prodotta apposta per il ristorante. “Stiamo cercando di fare conoscere un tipo di pasta – spiega Riccardo Rebagliati – la avantaggiata è una tagliatella integrale con aggiunta di cruschella, prodotta apposta per noi dal pastificio Fiorini di Varazze. Altro primo che ci contraddistingue è il Risotto al radicchio rosso di Treviso con gli scampi sgusciati e spadellati all’aglio vestito e rosmarino”. Un altro primo particolare sono le trofie di castagne. Ma uno dei piatti di maggior successo, tra i secondi, è il fritto misto di Mamma Franca. Un piatto ricco con una variegata tipologie di pesci liscati e di cefalopodi. Altro piatto tradizionale sono i Moscardini all’inferno, cotti lentamente a fuoco basso con pomodoro, rosmarino, aglio e peperoncino. Piatto simile alla tradizionale “Diaola savonese”. Il fatto che “mamma Franca” appartenga ad una famiglia di macellai da generazioni fa sì che il Mosè sia apprezzato anche per le carni, scelte con estrema cura e attenzione alla qualità. “Utilizziamo carni di razza Piemontese, la Fassona” spiega Riccardo Rebagliati. Anche il dolce rispetta la tradizione del ristorante da Mosè. “Per il dolce, consiglio sempre la Crema Mosè – afferma Riccardo Rebagliati – un dessert presente dal 1979 in carta,  anno dopo anno cambiato e migliorato. Oggi è proposto nella maniera definitiva: Pasticcera versata a caldo sull’amaretto di Sassello, Pera martin sec cotta nel vino rosso e la cioccolata fusa, al 70% di cacao”. Nei martedì d’inverno, tra gennaio e marzo, Mosè si apre alla collaborazione con chef “esterni” per proporre menù alternativi, come quelli dedicato ai bolliti misti piemontesi, alla bagna cauda, alle specialità del Modenese o al pesce. Ma a dare quel tocco in più al locale, che conta su una clientela fidelizzata ormai da decenni, è l’accoglienza. “Per noi la ristorazione non è solamente il fare da mangiare- conclude Riccardo Rebagliati – Ci piace conoscere i clienti, condividere i momenti e se possibile accontentare le richieste della clientela. É il lavoro più bello che ci sia, non sai mai chi entrerà da quella porta, la routine non esiste, basta essere preparati a tutto. Lo sei solo grazie all’esperienza”.