I piatti della tradizione ligure in tutte le loro sfumature

Il nome, Gusti Mediterranei, evoca i sapori e i profumi di una cucina tipica del Mediterraneo come quella ligure. Con piatti tipici della tradizione regionale come lo “zemin di ceci” , il “brandacujun” o il pesto realizzato con il basilico di Pra, quello della tradizione regionale che impone foglie piccole e selezionate. Ma ci sono anche la zuppa di pesce, lo sformatino di pesce o i calamari ripieni.
La gastronomia-pasta fresca Gusti Mediterranei è a Savona, in via Collodi, nel quartiere Santa Rita, gestito da Michele Lungo e dalla moglie Francesca. Tra i piatti, dicevamo, c’è il” brandacujun “a base di stoccafisso e patate – dice Michele Lungo – con pinoli, olio extravergine che viene fatto cuocere piano. Lo stoccafiusso viene prima sbollentato e poi farlo rosolare. La nostra scelta è di fare cuocere tutti gli ingredienti insieme perché, cotto in questo modo, lo stoccafisso si insaporisce meglio”. Con la cottura lenta e lunga rimane poi una specie di grossolano patè. Per chi non è ligure il nome, “brandacujun”, fa sorridere. Secondo la tradizione è un piatto nato dalla fantasia dei marinai liguri che, per alimentarsi durante le traversate, avevano di cibi facilmente trasportabili poco deperibili . Poi c’è il trattamento particolare, legato alla parola “branda”, cioè scuotere in dialetto ligure, in questo caso l’imperativo. La ricetta voleva che gli ingredienti nella pentola venissero fortemente scossi e pare fosse delegato il marinaio più forte a fare questo lavoro di scuotimento. Ma siccome si operava seduti col tegame tra le gambe per essere sicuri di non farlo cadere, si rischiava di non “brandare” solo lo stoccafisso ma anche le parti basse. Un’altra specialità di Gusti del Mediterraneo è lo zemin di ceci. “Una specie di zuppa di ceci – spiega Michele Lungo – con verdure e molti aggiungono anche le cotiche”. Lo sformatino di pesce, invece, è fatto a base un tipo di pesce più delicato dello stoccafisso, come l’orata o il nasello, mentre un’altra produzione classica della gastronomia, e molto apprezzata dalla clientela sono i calamari ripieni. Sempre restando nella tradizione gastronomica ligure ci sono le lasagne al pesto o le classiche trofie, da condire con il pesto o le verdure ripiene, come cipolle, peperoni , zucchine o melanzane a seconda della stagione, la tradizionale torta di verdura. E come dolce sformatini di mele con pinoli.