Barbagiuai, la pasta dello “zio Giuan” dal sapore unico

La leggenda dice che prendono il nome dal loro ideatore, lo zio Giovanni, “U barba Giuan”, cuoco provetto oltre che zio, che avrebbe inventato questa particolare pasta ripiena molto diffusa in tutto il Ponente Ligure fino allal costa della Francia. Ma i Barbagiuai sono anche una pasta ripiena tipica nel monegasco, famosa anche un’interpretazione di questo piatto di Alain Ducasse, e l’origine sarebbe contesa tra il Ponente Ligure e la vicina Francia. Diffusa nella Val Nervia sono una produzione De.Co. (Denominazione comunale) di Camporosso.
I Barbaguiai hanno una forma triangolare con un ripieno che ha come base la zucca; la ricetta tradizionale si trova sul sito della Regione “lamialiguria” che riunisce i prodotti tipici e le ricette della tradizione gastronomica regionali.

Gli ingredienti sono, per la sfoglia: 600 grammi di farina, acqua, olio di oliva taggiasca, sale. Per il ripieno: un chilo di zucca, 150 grammi di riso, un uovo, un cucchiaio di brusso, 100 grammi di parmigiano e sardo, maggiorana, mezzo spicchio d’aglio, pepe, sale, olio di oliva taggiasca, latte. A seconda dei paesi, il ripieno può variare: qualcuno aggiunge alla zucca i fagiolini o la bietola.

Impastate la farina, l’acqua, l’olio e il sale. Possibilmente il giorno prima si sbollenta la zucca tagliata a pezzetti e, una volta scolata e raffreddata, va strizzata bene per poi passarla al passaverdure grosso. Nella versione del ripieno con i fagiolini, farli bollire e passarli nel passaverdura insieme alla zucca. Cuocere il riso in latte e acqua.
In una terrina amalgamate il riso, i formaggi, la purea di zucca (ed eventualmente i fagiolini), il sale, il pepe, l’uovo e la maggiorana. Stendete la pasta sottilissima e ritagliate dei quadrati di sei-otto centimetri circa. Disponete sulla metà della sfoglia tanti cucchiai di ripieno equidistanti tra loro, ricoprite con l’altra metà e premete per chiudere. Disponete i ravioli in una teglia e cuoceteli in forno o friggeteli in olio di oliva extravergine affinché diventino croccanti e dorati. Si dispongono su di un piatto e dopo una spruzzatina di sale, si servono ancora caldi, ma possono essere consumati anche freddi.