Il Salam Patata, un tesoro della tradizione contadina del Canavese

E’ un salume tipico delle valli del Canavese, prodotto soltanto nel periodo che va da settembre ad aprile e, come dice il nome, ha un impasto composto in parte da carne di maiale (al 60%) e in parte di patate bollite (al 49%). Oggi Prodotto Alimentare Tipico (Pat) in origine veniva fatto con le parti meno nobili del maiale e gli scarti di altre lavorazioni. Una scelta dettata dai tempi difficili, quando l’ingegno contadino aveva trovato il modo per integrare la scarsità della carne negli anni di guerra aggiungendo patate bollite nella produzione. Con i suoi ingredienti semplici e tipici della tradizione rurale, questo particolare salume era in grado di soddisfare le esigenze della popolazione che lo produceva nelle proprie cascine durante l’inverno (infatti non va preparato con patate novelle). Oggi il disciplinare prevede l’utilizzo di tagli magri e grassi, ma anche guanciale e pancetta che vengono impastati insieme alle patate bollite; l’impasto viene poi insaporito con sale, pepe, cannella, chiodi di garofano e noce moscata e deve essere lavorato a mano affinché rimanga soffice. L’insaccatura avviene rigorosamente in un budello naturale, legato a mano in modo completamente artigianale e lasciato a riposo per un giorno

Le patate sono uno degli alimenti base di questo salume e vengono bollite prima di essere impastate con la carne di maiale a cui si aggiungono sale e spezie.

Il Salam Patata è un prodotto ad alto valore nutriente, da consumare entro una quindicina di giorni dalla sua produzione. Si può mangiare crudo, semplicemente spalmato (in questo caso è preferibile consumarlo entro due-tre giorni dalla produzione quando è più morbido), cotto sulla brace, oppure utilizzarlo per arricchire frittate, risotti o a comporre gustose frittelle. Prodotto nel Canavese il Salam Patata fa parte del Paniere dei Prodotti Tipici della Provincia di Torino.