Mandilli di Varazze e corzetti, la tipica pasta ligure

Un tipo di pasta con il marchio del Comune dove viene prodotta. E’ «Il Mandillo de Väze» (mandillo di Varazze): pasta fresca senza uova, sottile, a forma di fazzoletto (in dialetto genovese, mandillo) da condire con pesto o altri sughi. Questo piatto tipico di Varazze, in provincia di Savona, ha ottenuto la Denominazione Comunale di Origine due anni fa ma l’amministrazione comunale di Varazze ha anche redatto un disciplinare. Il documento specifica che la definizione è riservata alla pasta di semola di grano duro e il mandillo deve avere lunghezza e larghezza di 6 centimetri, con uno spessore da 0,6 a 0,9 millimetri, lo stampo a pressione sulla pasta con il simbolo di Varazze su un lato del Mandillo. La zona di produzione è limitata al territorio cittadino. Dopo essere stati tagliati e messi in appositi telai, i Mandilli devono essere inseriti in armadi di essicazione a una temperatura fra 28 e 40 gradi. Al termine, la pasta deve essere inserita in astucci di cartone alimentare contenenti 300, 500 oppure 1000 grammi di prodotto netto. Su ogni confezione, inoltre, devono essere applicate le etichette sulle quali sono riportate tutte le informazioni e il simbolo grafico del Comune con la dicitura De.Co (il principale produttore di questa pasta è il Pastificio Fiorini di Varazze).

Il nome dei Corzetti deriva dall’immagine stilizzata con la quale veniva decorato un lato di questi medaglioni, Si tratta di una piccola croce, (“cruxetta“) mentre l’altro lato aveva in genere lo stemma del casato.

Un altro tipo di pasta ligure tipica, sono i corzetti stampati o croxetti (fatti con farina di grano duro e uovo) che riportano il marchio di antiche casate liguri. La loro storia è molto antica. Il termine corzetto si indica sia la pasta che lo stampo. Il legno usato è duro, di pero o melo, faggio o ulivo; non deve essere un’ essenza tannica, per non rilasciare aromi alla pasta. Per la loro bellezza i corzetti erano nei menù dei pranzi ufficiali delle famiglie nobili che usavano apporre sulla pasta il loro stemma. Oggi alcuni di questi stemmi sono rimasti e possono essere proposti, di dimensioni minori, spesso durante i banchetti di nozze con le iniziali degli sposi o dei più noti pastai locali. Anche Carlo Cracco, il noto chef, in un suo libro ha inserito una ricetta con i corzetti stampati.