L’anguilla sempre più apprezzata dagli chef

Mangiare l’anguilla a Natale fa parte della tradizione gastronomica di molte regioni italiane e non solo al Centrosud.
I principali allevamenti di anguille, chiamate capitoni se femmina o buratelli se maschi, si trovano in Pianura Padana, Lodi, Treviso e Padova ma ci sono anche gli allevamenti nelle zone costiere di Sardegna, Veneto, Friuli, Emilia Romagna e Puglia per una produzione totale che tocca le 800 mila tonnellate annue. Si tratta di un particolare tipo di pesce che a Natale ha i primi posti in molte cucine tradizionali in primis quella napoletana, che vuole rigorosamente il capitone fritto o al forno. Ma basta dare un’occhiata ai vari modi di cucinare l’anguilla, per capire che è uno dei piatti tradizionali natalizi in molte regioni: c’è l’anguilla alla veneta, cotta in umido con una speciale salsa; all’aretina cucinata allo spiedo o alla fiorentina.

I principali allevamenti di anguille sono nella Pianura Padana. L’Italia produce una quantitativo annuo di 800 tonnellate di questo particolare tipo di pesce.

Ma se l’anguilla è un piatto che si sta andando perdendo nella tradizione culinaria di molte zone, sono i grandi chef a a cucinarla. Uno di questi è Massimo Bottura che nella sua Osteria Francescana di Modena l’ha ripresa dopo averla tolta dal menù. Nel proporre l’anguilla Bottura mantiene quegli elementi che aiutano a raccontare il viaggio dell’anguilla, che dalle foci dei grandi fiumi inizia una lunga ,migrazione riproduttiva che la porta fino al Mar dei Sargassi e la accompagna con mela campanina, crema di polenta e polvere di cipolla bruciata. E sono molte le interpretazioni che Bottura ha fatto in questi anni dell’anguilla come il piatto “Autumn in New York il viaggio dell’anguilla” o il risotto all’anguilla affumicata. Metteo Felter a Gardone Riviera (Brescia) propone invece l’anguilla ala griglia laccata, con una riduzione di birra mentre Riccardo Bassetti a La Tavola di Laveno di Mombello (Varese) la cuoce a bassa temperatura per grigliarla poi a fuoco vivo, laccarla con aceto balsamico per ripassarla poi in forno.