Pasticceria Bar Converso: prodotti all’insegna della qualità

C’è panettone e panettone: la differenza la fanno gli ingredienti. Ed è la massima cura degli ingredienti, certificati e del territorio, a caratterizzare la qualità dei prodotti della Pasticceria Caffè Converso di Bra, che vanta anche il riconoscimento di «Locali storici d’Italia», associazione patrocinata dal Ministero per i Beni e le Attività Culturali
Il Bar Pasticceria Converso nasce nel 1838, grazie ad una licenza di esercizio di confetteria ottenuta dal capostipite della famiglia Converso. A inizio Novecento Felice Converso, il nipote del fondatore, apre nella centralissima via Vittorio Emanuele la liquoreria Bar Pasticceria Gelateria di Bra, di cui ancora porta il nome. I prodotti della pasticceria sono quelli tipici della tradizione piemontese di Bra, con influenze torinesi, e a conferma dell’attenzione alla qualità e al territorio hanno un andamento stagionale. In questo periodo la produzione tipica è quella dei panettoni. «Produciamo panettoni classici solo con uvetta – dice Federico Boglione, titolare della Pasticceria Caffè Converso – che a differenza di quello milanese con i canditi rimane più basso e più largo; per chi vuole una variazione abbiamo il panettone farcito». Il panettone classico della pasticceria Converso è quello al moscato, con uvetta e senza canditi, la specialità della casa. Basso, senza glassa e con la superficie pennellata di burro, è confezionato in un bell’incarto identificativo della pasticceria. L’impasto oro antico ben condito di buona uva sultanina (messa a macerare 12 ore nel vino moscato) risulta soffice e umido. Equilibrata la dolcezza ottenuta con zucchero di canna e succo d’uva.
A gennaio inizia poi la produzione di dolci come bugie, sia lisce che ai vari gusti, e torta Sacher, venduti fino alla Quaresima. Nel periodo di Quaresima il laboratorio del Caffè Pasticceria Converso sforna soprattutto un tradizionale dolce quaresimale a base di pan di spagna, confettura di albicocche, amarene candite e pasta di mandorle, leggermente bagnato con Alchermes e inzuppato nel cioccolato fondente, ma non mancano le colombe di Pasqua. In estate viene sospesa la produzione di cioccolato e ci si concentra sui gelati fatti con latte fresco locale, uova di giornata e ingredienti freschi e selezionati privi di coloranti e conservanti. L’autunno vede protagonisti i marron glaces, tipici del territorio, che vengono completamente lavorati e glassati nel laboratorio della pasticceria e che sono anche alla base del Monte Bianco. C’è poi una vasta linea di torte dove uno degli ingredienti base è il gianduia, secondo l’influenza della pasticceria Sabauda. Sempre legata alla tradizione torinese è la produzione di piccola pasticceria, minuta ma saporita. Ma anche sul salato la Pasticceria Bar Converso offre prodotti interessanti e sempre fatti con materie prime del territorio. Un caso è il panettone salato, un panettone a base neutra molto simile al comune pane canasta che, quindi, ben si presta a farciture salate miste, come gamberetti, salmone, asparagi e uova, carciofini e tonno, che può essere decorato in modo artistico o preparato in pratiche porzioni tramezzino. Ma c’è anche il pan brioche, altra specialità salata e tipica di questo territorio.

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