Assaggiatore di acque

[dropcap]U[/dropcap]na professione o vera e propria passione? Con questa rubrica inizia il nostro viaggio nel mondo degli assaggiatori. Un mondo poco conosciuto che però può rivelare cose interessanti non solo su chi e perché decide di diventare assaggiatore di alimenti o bevande, ma anche per saperne di più su quello che mangiamo o beviamo. Il nostro viaggio inizia con Mario Celotti., presidente Adam-Associazione degustatori acque minerali che forma  Idrosommelier, che ha stilato un vero e proprio manifesto delle acque minerali, abbinate a determinati tipi di piatti e alimenti.
Signor Celotti, quando è nata Adam e che cosa si propone?
Adam nasce ufficialmente a Bologna il 17 Gennaio 2002, fondata da cultori della buona cucina, supportati da uno staff di medici, nutrizionisti, geologi, chimici, tutti profondi conoscitori delle problematiche idriche, soprattutto di quelle relative alle acque minerali. Il nostro copro è composto in gran percentuale da acqua e l’acqua andrebbe spiegata a scuola, ai bambini delle elementari. Non spieghiamo solo come riconoscere le varie acque ma anche come abbinarle ai vari cibi. IN Italia ci sono 300-320 acque minerali, una diversa dall’altra. Capire qual è l’acqua più adatta a noi è anche una questione di salute. Ad esempio se una persona soffre di ulcera l’acqua con anidride carbonica non è indicata.

Cosa significa essere un assaggiatore di acque minerali?
Significa conoscere l’acqua e quale acqua bere a tavola.
Come si diventa assaggiatori Adam e quali caratteristiche bisogna avere?
Partecipano ai nostri corsi un po’ tutte le categorie di persone, dagli addetti al settore turistico ai cuochi per passare ai professionisti che vogliono farsi una cultura sull’acqua. Bisogna essere portati alla cultura dell’assaggio, avere anche un po’ di curiosità e se si ha una cultura enogastronomica è meglio. Io ad esempio vengo dal mondo della degustazione dei vini.
Come per i vini, anche le acque, in base alle loro caratteristiche si abbinano a certi piatti invece di altri?
Certo. Le acque vengono valutata in base a caratteristiche precise come PH, livello di anidride carbonica e di mineralizzazione. In base ai milligrammi di residuo fisso si dividono in acqua minimamente oligominerale, acqua oligominerale, acqua minerale e acqua ricca di sali minerali. Ogni piatto, come il vino, ha una propria acqua con cui abbinarlo, per permettere di assaporarlo al meglio e renderlo più digeribile.
Come si articola una degustazione di acqua minerale e quali sono le caratteristiche che vengono prese in considerazione?
Per i nostri corsi abbiamo creato una specifica didattica. Il primo passo è un attento esame dal punto di vista visivo, per verificare se l’acqua è limpida, se ci sono impurità o è opaca. Poi si passa all’olfatto; anche in questo caso si verifica se ci sono difetti, ad esempio se si sente l’odore di cloro. Bisogna poi tenere presente che ci sono acque che fanno parte della cultura termale e hanno odori particolari, ma queste sono una cosa a parte, anche se ci sono acque termali che vengono imbottigliate e continuano a curarci quando non siamo più alle terme. Poi c’è la fase dell’assaggio.
Come si distingue un’acqua di qualità?
Bisogna tenere in considerazione una cosa importante. Nelle catene di imbottigliamento le società investono milioni di euro e hanno tutto l’interesse che l’acqua sia perfetta perché è l’unico alimento che viene controllato dal Ministero della Sanità. Può esserci qualche incidente, ed è successo, ma è estremamente raro. Le acque sono tutte buone. Per questo è importante divulgare una cultura dell’acqua e come associazione ci stiamo lavorando molto. Ai nostri corsi vengono anche persone dall’estero, abbiamo avuto corsisti da Giappone, Cina e Brasile.

Che impieghi può avere un assaggiatore?
Nei ristoranti stellati si inizia dare una certa attenzione all’acqua. Ma l’idrosommelier potrebbe trovare spazio anche nei centri benessere e nelle spa dove l’acqua è consigliata per motivi di salute.
Qual è la migliore temperatura di conservazione dell’acqua? Frigo o temperatura ambiente?
E’ importante tenere l’acqua lontana da fonti di calore e dal sole. La temperatura varia in base al tipo di acqua: per la «piatta» la temperatura ideale è di 11 o 12 gradi. Per la gassata si degusta meglio a 9 o 10 gradi.
Link
A.D.A.M. Associazione degustatori acque minerali