Insalata di Quinoa con Fagioli rossi

Ricetta per 4 persone
Ingredienti:
120 g di quinoa
200 ml di brodo vegetale
1 lattina di fagioli rossi
200 g di pomodorini
½ mazzo di prezzemolo
2 cm di peperoncino
½ limone verde
1 cucchiaino di cumino
Sale
Pepe
3 cucchiai di olio d’oliva

Preparazione:
Sciacquate bene la quinoa. Fate bollire il brodo e aggiungete la quinoa.
Abbassate la fiamma e lasciate cuocere con un coperchio per circa 15 minuti, fino a far assorbire tutto il liquido.
Nel frattempo sciacquate i fagioli rossi e versateli in un’insalatiera.
Aggiungete i pomodorini tagliati in quattro quarti e il prezzemolo tritato.

Quando la quinoa è cotta lasciate raffreddare per 5 minuti e versatela ancora calda nell’insalatiera.
Aggiungete le spezie e condite con il succo di limone verde e olio d’oliva.
Mescolate bene per insaporire il tutto.
Questa insalata è buona da mangiare sia calda che fredda. Ideale da portare al lavoro il giorno dopo.
Buon appetito!