Sushi: non sempre è pesce fresco

Una serie di controlli dei Nas in ristoranti che servono sushi sparsi in tutta Italia hanno rivelato che spesso vengono usate materie prime di scarsa qualità e pesce di dubbia provenienza. Oggi un ristorante su dieci offre sushi in gran parte in base alla formula «all you can eat», con 10 euro a pranzo e 20 a cena si mangia tutto il pesce crudo che si vuole. Dietro a questa offerta ci sarebbero, però, non sempre procedure di conservazione corrette per un cibo che non sempre passa dalla distribuzione convenzionale dei mercati ittici nazionali. «Nei ristoranti etnici la filiera dei prodotti non sempre è chiara», spiega Rolando Manfredini, responsabile sicurezza alimentare di Coldiretti – sofisticazioni e contraffazioni del pesce sono all’ordine del giorno». Il sushi cosiddetto low cost è internazionale: il salmone viene dagli allevamenti di Norvegia, Russia e Canada. I gamberi sono importati da Thailandia, Vietnam, Bangladesh e Cina ed arrivano sui nostri mercati già abbattuti e precotti. I problemi riguardano il tonno, in genere il pinna gialla degli oceani Atlantico, Pacifico e Indiano. Spesso però nei ristoranti di sushi viene servito pesce non tracciato e che non rispetta le regole di lavorazione e conservazione. C’è poi l’uso di additivi chimici per nascondere il grado di deterioramento del pesce: Cafodos, conservante vietato in Italia che restituisce caratteristiche esteriori di freschezza, mentre all’interno l’alimento invecchia; l’acqua ossigenata, che rende più bianche e brillanti le carni; il monossido di carbonio per il tonno rosso e l’acido borico usato sui pescherecci per mantenere il colore originario dei gamberoni. Dal gennaio 2015 a metà ottobre i carabinieri del Nas hanno fatto 2058 controlli in ristoranti etnici e sono 1205 quelli dove sono emerse irregolarità. Nel 70% dei casi sono state riscontrate carenze igienico-strutturali, nel 46% cattivo stato di conservazione degli alimenti, nel 19% frode in commercio, nel 7% etichettatura non conforme o mancata tracciabilità.