Carne rossa sotto inchiesta

Nell’Ottobre scorso sulle principali testate giornalistiche è apparsa la notizia che l’OMS avrebbe dichiarato che la carne è cancerogena quanto il fumo di sigaretta o il benzene.

L’ [highlight color=”blue”]IARC (International Agency for Research on Cancer)[/highlight] ha pubblicato infatti la Monografia per la valutazione del rischio cancerogeno per gli umani; precisiamo che per monografia si intende un lavoro che deriva dalla valutazione di tutte le pubblicazioni scientifiche su uno specifico argomento, nelle quali vengono esaminati sostanze o alimenti in rapporto al loro rischio di agire come possibile sostanza cancerogena sull’uomo. Un sunto di questo testo è stato pubblicato successivamente dalla rivista scientifica «Lancet Oncology» alla fine di Ottobre.
Per prima cosa bisogna chiarire che la IARC ha stilato 5 elenchi di sostanze, ognuno caratterizzato da un livello di probabilità di insorgenza del cancro in seguito all’utilizzo di quelle sostanze:
GRUPPO 1: sostanze cancerogene per l’uomo.
GRUPPO 2A: sostanze probabilmente cancerogene..
GRUPPO 2B: sostanze potenzialmente cancerogene.
GRUPPO 3: sostanze non classificabili come cancerogene.
GRUPPO 4: sostanze probabilmente non cancerogene.
Ricerche sulla correlazione tra il consumo di carne e l’insorgenza di alcuni tipi di tumore sono in corso ormai da molto tempo, per cui non è una novità che si parli di questo argomento che ciclicamente torna a fare notizie sui giornali e in TV.
Ma la novità questa volta è rappresentata dal fatto che la rivista Lancet abbia pubblicato una metanalisi, cioè uno studio che raccoglie tantissimi altri lavori scientifici centrati su questo argomento e affrontati da differenti gruppi di ricerca, con differenti background (diverse aree geografiche, diverse popolazioni con differenti tipi di dieta ecc), con in comune il fatto che l’assunzione di carne rossa possa provocare il cancro.
Il gruppo di esperti ha perciò inserito la CARNE ROSSA come probabilmente cancerogena per l’uomo, Gruppo 2A e la carne processata come cancerogena, nel gruppo 1.
Occorre specificare che per carne rossa si intende tutti i tipi di carne di muscolo di mammifero, come la carne di manzo, vitello, maiale, agnello, montone, cavallo e capra, mentre quando si parla di carne processata ci si riferisce alla carne che abbia subito uno o più processi di lavorazione per prolungarne la conservazione o alterarne il gusto, come affumicatura, salatura, stagionatura o aggiunta di conservanti (esempio salsicce, salami, würstel, pancetta, carne inscatolata ecc).
Possiamo invece tirare un sospiro di sollievo perché al momento non ci sono evidenze che il consumo di carni bianche possa portare allo sviluppo di patologie oncologiche.
Quello che sicuramente può destare ansia nei consumatori è che nello stesso gruppo della carne processata siano presenti altri agenti cancerogeni quali il fumo di sigaretta o le radiazioni da plutonio. Ma questo fatto ovviamente non vuol significare che il rischio di sviluppare una neoplasia sia uguale per tutti questi agenti (carne fumo plutonio ecc) e per fortuna questo aspetto è stato poi chiaramente dichiarato nei documenti che accompagnano la monografia.
Il vero rischio, invece, dipende non solo dalla sostanza presa in esame ma anche da quanto un soggetto è esposto a tale sostanze, o per meglio dire, nel caso della carne, secondo lo studio pubblicato su Lancet,  consumare 50 g di carni processate al giorno aumenterebbe il rischio di sviluppare tumore del colon-retto del 18%, dove 50g corrispondo circa a due wurstel.
Considerando i dati dell’ [highlight color=”red”]Istituto Superiore di Sanità[/highlight], in Italia il rischio per un uomo di ammalarsi di cancro del colon retto, entro i 75 anni, è del 4% mentre per una donna è del 5%; quindi considerando di consumare i due fantomatici wurstel ogni giorno per 75 anni, il rischio diventerebbe del 4,72%, e del 5,9% rispettivamente.
È doveroso ricordare che due eccellenze italiane, il prosciutto crudo di Parma e il prosciutto crudo San Daniele DOP non contengono sostanze potenzialmente cancerogene, quindi tra tutti sono gli affettati che possono essere consumati con più serenità, a parte il rischio di eccedere con le calorie.
I rischi collegati al consumo di carne rossa, invece, sarebbero legati alla presenza di alcune sostanze quali nitrati e nitriti, gruppi -NO a partire dai pigmenti dell’emoglobina o la notevole quantità di ferro, che in eccesso può risultare dannoso perché fortemente ossidante, fino alla presenza dei grassi saturi tipici dei prodotti di derivazione animale. Inoltre la carne rossa, a seconda dei tipi di cottura ai quali viene sottoposta, può dar luogo alla formazione di altre sostanze nocive quali gli Idrocarburi Policiclici Aromatici che si sviluppano durante la cottura alla griglia e che nel tempo possono portare allo sviluppo di patologie.
Vorrei ricordare inoltre che non è la prima volta che viene divulgato questo tipo di notizie perché già nel 2014 era stato pubblicato sempre dall’IARC una lista di raccomandazioni da seguire per diminuire il rischio di ammalarsi di cancro, e tra queste compariva quella di evitare e limitare il consumo di carni processate e carni rosse….insieme ovviamente a molte altre!
Quindi a questo punto ci si chiede il perché di tutto questo allarmismo??…perchè la notizia ha fatto così grande scalpore, per poi non sentirne più parlare?? Forse per riempire gli spazi vuoti dei TG?!
Da nutrizionista, il primo consiglio che tendo a dare in assoluto è la moderazione prima di tutto. Nessun cibo è dannoso se consumato nelle giuste quantità così come ogni cibo può essere dannoso se consumato in eccesso.
È utile dire che per quanto riguarda la carne rossa, gli studi descritti hanno preso in considerazione consumi dell’ordine di 300/400 g al giorno, quantità difficilmente raggiungibile se si considera un’alimentazione varia ed equilibrata.
Quindi continuiamo a mangiare carne in serenità, [highlight color=”yellow”]ma limitiamone la quantità e la frequenza di consumo[/highlight] (per esempio 150g una-due volte alla settimana), cercando di non bruciacchiarla all’esterno e soprattutto accompagniamo il piatto di carne sempre con un’abbondante quantità di verdure, ricche di antiossidanti.
E buon appetito!
Dott.ssa Francesca Argellati
Biologa Nutrizionista
www.francescaargellati.it
info@francescaargellati.it
www.facebook.com/francesca.argellati