Interviste

Nel frigo di un ristorante

L’amore per la Sardegna e la freschezza dei prodotti sono i segreti del successo dell’Osteria Al Molo 13, locale storico di Milano, svelato da Massimiliano Zucca, figlio del fondatore del ristorante.

ristorante2Com’è nata l’idea di aprire un ristorante?
L’idea nasce dall’intraprendenza e passione di mio padre Pino. Da giovanissimo ha appreso le basi di questo mestiere lavorando in trattorie e osterie; in seguito ha deciso di mettersi in gioco aprendo un locale suo, senza dimenticare il legame con la sua terra natia: la Sardegna.
Da quanto tempo siete attivi e che menù proponete?
Al Molo 13 è nato negli anni ’80 in una Milano molto diversa da quella attuale. Mio padre è stato il primo a proporre la cucina sardomarinara in città, prima si conoscevano solo i piatti dell’entroterra. Lui ha rivisitato le ricette di mare introducendo per la prima volta il pesce crudo, riscuotendo un successo che dura ancora.
La freschezza è importante. Con che frequenza fate la spesa?
La genuinità delle materie prime è al primo posto, così come la qualità. Da noi arriva il pesce fresco ogni giorno; trattiamo le aragoste di Bosa, la bottarga di Cabras. Ogni giorno acquistiamo nella giusta quantità per evitare sprechi.
Chi si occupa dell’acquisto degli alimenti? Dove vi rifornite?
Scegliamo personalmente i prodotti da fornitori fidati, che ci consegnano quotidianamente gli alimenti freschi, mentre i vini, il pane carasau, la fregola e i dolcetti ci arrivano direttamente dalla Sardegna.
Di quanti frigoriferi disponete, di che tipo sono?
Il nostro ristorante necessita di diversi frigoriferi, ognuno ha temperature e caratteristiche diverse in base agli alimenti da conservare. Essenziale l’abbattitore per trattare il pesce crudo senza intaccare il sapore e garantire la massima sicurezza al consumatore. In cucina abbiamo diverse celle frigo e disponiamo di cantinette per i vini e vetrine refrigerate per formaggi, dolci e il pesce in esposizione.
Chi si occupa della buona tenuta del frigo e dell’igiene?
Ci affidiamo a un’azienda per il controllo e la manutenzione periodica. I frigoriferi sono puliti frequentemente per evitare rischi legati a contaminazioni o alterazione dei gusti. L’igiene in questo settore è essenziale.
Qual è l’ingrediente segreto che rende unici i vostri piatti?
L’amore e la passione per questo mestiere. Il segreto è lavorare prodotti sempre freschi e di qualità, solo così si ha una resa ottimale del piatto.
Quali sono le pietanze più richieste?
L’aragosta o l’astice alla catalana, i crudi di mare e la nostra invenzione: la pasta con ricci, vongole e bottarga; questi sono piatti che ci contraddistinguono. Il nostro è un ristorante storico di Milano, la gente viene da noi proprio per queste ricette.
Ci sono piatti legati al vissuto personale, in grado di suscitare ricordi speciali?
Tutti i nostri piatti hanno un legame affettivo con la Sardegna, per esempio dall’unione di olive, vernaccia e carciofi, mio padre ha creato il suo famoso rombo al forno, che concentra in sé i sapori più autentici del mare e della terra.
L’atmosfera del locale contribuisce ad attirare la vostra clientela?
Il locale ha seguito un’evoluzione negli anni, abbiamo puntato sulla Sardegna anche nell’arredamento. Molti giovani ci seguono e da qualche anno abbiamo iniziato la collaborazione con David Andreoli, tatuatore e pittore, che ha aggiunto un carattere più attuale al ristorante.

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